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かぶら寿し② 中の魚の種類について

不定期に毎週土曜日にお届けしています、「かぶら寿し」 について、
 何の事やら~?でも結構です。しばし…おつきあい下さいませ。

第2回目の今回は 「かぶら寿しの魚の種類」について    
※この種類別は当店「よね田」のみの区分けです。他のお店にはこんな種類はございません。

yoneda

よね田のサイト
こきりこ3
テーマ【ブリとサバ…そして時々キングサーモン】
かぶら寿し説明

かぶら寿しは加賀伝承といわれます。たしかに金沢市内のかぶら寿しは鰤入りがほとんどです。

しかし、県境を越え富山県西部へ入ると、一般的には「サバ入」を作ります。
かぶらの形状も円形の輪切りでは無く、二口大に小さく切った形になります。

中に挟む魚が「シメサバ」を用いるため、切り身の大きさからこのようになったのかもしれません。
こういう理由で「ブリ」を挟み込む石川県ではお正月に食べる贅沢品の印象のあるかぶら寿しですが、富山県西部では、日常的に食べる郷土料理という感じです。なんと言っても、中に挟み込む魚が「シメサバ」であるから作りやすかったのでしょう。
ところが、近年では「サバ」も高級化していて、決して安価な魚ではなくなりました。

当店よね田では、サバは生のまま市場から買い付けております。
そして、新鮮なうちに調理し「自家製シメサバ」を作っています。ですから、できあいのシメサバの中に多くみられる添加物は使用しておりません。また、魚特有の臭みも感じられない事と思います。シメサバのさわやかな酸味と青魚特有の脂の旨味を感じていただけると思います。
サバは富山県内でも西部で人気の高い商品です。

富山県人で、幼い頃食べた記憶の先にあるのは、きっとこの「さば入かぶら寿し」ではないでしょうか?
私も小さい頃、母を手伝ってサバをかぶらにはさんだ記憶と、コタツの中で作るかぶら寿し用の甘酒を試食した記憶が忘れられないものとなっております。
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かぶら寿しは配送手段の高度化にともない、地方発送が容易にできるようになると、全国区で知られるようになってきました。最近では「かぶら寿し」の食べ方の問い合わせもめっきり減って参りました。
こんな我が社でも、中央のメディアで取り上げて頂く事がございます。
こんな時、やはり「富山のぶり」が人気です。
お初の方は「ブリ入り」をおすすめいたします。やはり魚の甘みとかぶらとの調和が絶妙です!
       ↓かぶら寿司 こきりこ ぶり入
      きりこかぶらずし

当ヨネダでは、「ブリ」の下処理に塩を用いていません。(旬月の華を除く)
このため、一見、生のように見えるかもしれませんが、大丈夫です。生であっても下処理がしてあります。
実際、挟み込むブリは刺身で食べてます。(切れ端のクズの方です。まかないで…)
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さて、近年女性に人気なのが「サーモン」入りです
サーモンピンクの色目がかぶらの白と人参のオレンジにマッチして、美しい仕上がりです。
当初は、ほんの遊び心で作った裏メニューでした。かぶら寿しとしては、魚の影が薄いな~と感じていましたが、どうも、人気らしい。しかも、魚がお好みでない方からも絶大なるご支持を頂いていると知りました。初めは期間限定品でしたが、2010年からは12月末までの延長販売を行いました。
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「サバ」「サーモン」共に形態は「こきりこ」になります。
「ブリ」は輪切り状の「福丸」と「こきりこ」の二種類がございます。


「こきりこ」はかぶらを薄めに小さく切る為、噛む力の弱いお子様やご年配の方に人気があります。また、近頃では「切らずに、すぐ食べられる」という事で「一人暮らしの若者」にも人気が高い商品です。
「こきりこシリーズ」はお客様のお声の元、詰め合わせ等にも拡がりました。サバ、ブリ、サーモン、それぞれのお味をお楽しみ頂けるお品が2010年から登場しました。

以上、今回は 魚の違いでみるかぶら寿し についてでした。
次回は「福丸」についてささやきたいと存じます。

** 番 外 *************
かぶら寿しの食べ方について。
  ・かぶら寿しは袋から取り出して、そのまま食べます。
  ・洗ったり、焼いたり、煮たりする必要はありません。
  ・かぶらとブリを一緒に口に入れて下さい。サンドイッチと同じです。

  ・食べきれない場合は冷蔵庫で保管して下さい。
(麹はできるだけ付けて下さい)賞味期限は約10日間です。

  ・日を追うごとに、発酵が進み酸味が増します。腐敗する事はありません。
   甘みがお好みの場合は早めに、酸味がお好みの場合はしばらく熟成させて下さ
い。

   こきりこは福丸に比べて、熟成が早めです。
********************

※こきりこ・福丸の呼称は当社の商標登録です。かぶら寿しは郷土のこうじ漬の名称です。

こちらからお読みくだされば光栄ですかぶら寿しって何?①

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定番お味噌のご購入はこちらから
     →よね田のてまえ味噌
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temaemiso

私たち、モノ作りに真面目です。

こちらもお読みいただければ、嬉しく存じます。
↓↓↓↓↓
第1回目…かぶら寿しって何?①
第3回目…かぶら寿し③ 福丸(ぶり入)について
第4回目…かぶら寿司④ 米彦について
第5回目…かぶら寿し⑤ 米甘について
第6回目…かぶら寿し⑥ エコ福丸について

誰も気にしちゃいない。今日もどうもありがとう。


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kaburazushi

Author:kaburazushi
富山の片隅で清らかに営む、
お店スタッフのヒマド日記
(だが、商品紹介はあまり無い…だって、オフィシャルブログじゃないだもん♪=ハッキリ言って別物。)
興味の対象を勝手に書いてます。(笑)ステキなコメントはお気軽に…。

気になる事を書いているのに、「このブログタイトル」はどうなんだろう?と自問自答の日々。

「今を生ききる」←近年の目標!ここまで来たら「残り全部バケーション」な人生でありたい。2009年佐野元春の「LIVE ON」の響きが心の励み。時々「陽の射す丘の影」を探している。新しいシャツを模索してるうちに、なんでもめんどくさく感じてしまって、反省中(^^ゞ

よね田
http://www.kabu-yoneda.co.jp/

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正直に食べ物と向き合っています。
近年、ブリカレー・カキカレー お魚カレーに心血注いでます。
東京有楽町アンテナショップ「いきいき富山館」で「ブリカレー」販売中♪

美味しい、塩麹風味のお刺身がいつでも食べられる!
「海鮮生塩麹」「海鮮甘塩糀」
♪♪サイコーに美味しいよん。
伝統の冬のかぶら寿し販売開始は11月15日!

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