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かぶら寿し① よね田のかぶら寿しとは?

今週より、不定期に毎週土曜日につれづれなるままに、「かぶら寿し」 について、ささやきたいと思います。
     何の事やら~?でも結構です。
北陸のこの地にこんな食べ物があるんだなア~って、知って下さるだけでも。
しばし…おつきあい下さいませ。

第1回目の本日は「かぶら寿し」とはなんぞや?から始めたいと思います。

yoneda
よね田のサイト

 【かぶら寿し】とは…
炭水化物の美食「お寿司」ではありません!
なれずしの一種であり、イズシ系と分類されるすし「お漬け物」であります。最近話題の発酵食品の類です。

塩漬けにしたカブで、下処理を施したブリの薄切りを挟み込み、細く切った人参とともに、麹(糀甘酒)で漬け込みで醗酵させたものです。

独特のコクと乳酸の香りをもつために、おもに酒の肴やお茶請けとして人気。
 ※よね田のかぶら寿しはデザート感覚で召し上がられるご婦人も多いのが特徴です。
  
ブリの水揚げが最盛期となる冬の名産であり、この地方の正月料理の一品でもある。
(しかるに、ココ富山の南砺地方では、ブリの代わりにしめたサバを用いるため、正月といわず、普段でも、かぶらが畑で収穫できれば、しょっちゅう作ります。スーパーには「かぶら寿しの素」なる便利グッツが売られています。でも…混ぜれば良いというものでもございません。奥が深いのです)
 ※かぶら寿しといっても、その店、家庭ごとに味がマチマチです。「最初に食べた味が全てではない」←コレ、要注意ですぞ!!

旧加賀藩でさかんな郷土料理で、早い時期に富山に伝わり、石川県能登地方・富山県西域・南砺市を中心に需要が多い。(富山西部は昔は加賀藩であった。現在の高岡市・砺波市・小矢部市・南砺市)

かぶら寿し説明地図

よね田の十八番の「かぶら寿し」は種類も増えに増え…

かぶら寿し説明

この他に、
●年が開けてからのかぶら寿し「なごり」(福丸と製造方法・原料はほぼ同じだが、漬込の季節が変わるので)
●1月から始まる季節限定「柚子かぶら寿し」   がございます。
         
-----------------------------------
かぶら寿しは、原料が命です。
「鰤」と「かぶ」と「こうじ(米)」が季節のもたらす「温度等」によって熟成されます。
まさに三味一体「富山の自然よ!有難う!」状態のありがた~い食物なのです。
かぶら寿司素材三位一体

このように、原料の多くの収穫が秋~冬 そして、何より「低温熟成」が必要な事から、「かぶら寿し」は北陸の冬の代名詞となっております。新鮮な鰤を素早く調理する事。ヨネダのかぶら寿しの作り方に一番マッチする品種を作付けして下さる農家さんの日々の努力と技術。そのふたつを上手に引き合わせる、種麹の隠れたるパワーを引き出す職人さん。そんな多くの力に支えられて、「かぶら寿し」を郷土料理の枠にとどまらず、北陸富山の、日本の「美食」として、全国へ発信していきたいというのが、私たちの思いです。製造から出荷までおよそ二週間かけた、まさにスローフードです。
種まきから考えるとなると、数ヶ月にもわたる作業となります。
●製造販売期間:11月中旬~翌年2月頃まで(種類により販売日が異なります)

鰤は主に日本海の回遊のもの、米はコシヒカリ、かぶらは富山県南砺市の農家さんと契約をしております。

1月からの、かぶら寿し「なごり」につきましては、かぶらは契約農家以外のものを使う場合がございます。(大雪や収穫量・成長具合等の関係です)

本来「かぶら寿し」は熟成させた、発酵食品です。当店ではその方法をかたくなに守っております。
ですから、大量生産ができません。品切れになることもございます。
この点では本当に申し訳なく思っています。

それでは、次回かぶら寿し②「種類編」へ続きます。※来週の土曜日予定(未定)
こちらも読んでね→かぶら寿し②
-----------------------------------
定番お味噌のご購入はこちらから
     →よね田のてまえ味噌
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temaemiso

私たち、モノ作りに真面目です。

こちらもお読みいただければ、嬉しく存じます。
  ↓↓↓↓↓
第2回目…かぶら寿し②中の魚の種類
第3回目…かぶら寿し③ 福丸(ぶり入)について
第4回目…かぶら寿司④ 米彦について
第5回目…かぶら寿し⑤ 米甘について
第6回目…かぶら寿し⑥ エコ福丸について

誰も気にしちゃいない。今日もどうもありがとう。


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kaburazushi

Author:kaburazushi
富山の片隅で清らかに営む、
お店スタッフのヒマド日記
(だが、商品紹介はあまり無い…だって、オフィシャルブログじゃないだもん♪=ハッキリ言って別物。)
興味の対象を勝手に書いてます。(笑)ステキなコメントはお気軽に…。

気になる事を書いているのに、「このブログタイトル」はどうなんだろう?と自問自答の日々。

「今を生ききる」←近年の目標!ここまで来たら「残り全部バケーション」な人生でありたい。2009年佐野元春の「LIVE ON」の響きが心の励み。時々「陽の射す丘の影」を探している。新しいシャツを模索してるうちに、なんでもめんどくさく感じてしまって、反省中(^^ゞ

よね田
http://www.kabu-yoneda.co.jp/

よね田のお買い物はコチラ
正直に食べ物と向き合っています。
近年、ブリカレー・カキカレー お魚カレーに心血注いでます。
東京有楽町アンテナショップ「いきいき富山館」で「ブリカレー」販売中♪

美味しい、塩麹風味のお刺身がいつでも食べられる!
「海鮮生塩麹」「海鮮甘塩糀」
♪♪サイコーに美味しいよん。
伝統の冬のかぶら寿し販売開始は11月15日!

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