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かぶら寿し⑧ 年明け篇 なごり・柚子

不定期に土曜日にお届けしています、「かぶら寿し」 について、
 何の事やら~?でも結構です。
しばし…おつきあい下さいませ。 途切れつつも、マジメにささやきます。


第8回目の今回は 「かぶら寿し・年明け篇」について 

yoneda
よね田のサイト

くどいようですが、
ヨネダのかぶら寿しは、原料の「かぶ」にこだわっています。
寒暖差がある、南砺市(主に福光地域)で契約農家さんにより、
聖護院系早生大かぶの品種を定めて栽培して頂いています。そのかぶは堅く甘みのあるのが特徴です。

よく言われるのが、「鰤が浜にあがったから、かぶら寿したくさん作れるでしょう?」のお言葉。
実際、鰤が獲れるのは、年末より年明けの事が多いのです。

麹は秋にお米が収穫済みですから何とかなります。
でも、メインのかぶらの収穫が不安定になるのがこの季節なのです。

魚はさみ

富山県は有数の豪雪地帯です。仮に畑に収穫前のかぶらがあったとしても、雪をかきだし土を掘るのはたいへんな作業です。そして、かぶらの大きさや肉質も季節の移ろいで変化するかもしれません。

長年一生懸命に育て、改良している「かぶら寿し」お客様のご愛顧を受けている「福丸」には「福丸」としての責任がある。
「一月からのかぶら寿し」は「名称」を変えよう。そして、一月からの責任を請け負わせるのだ。
そういう思いはずっとありました。
…でも、なかなか踏み切れませんでした。

本漬

こんな、よくわからない事を、どうやってお客様に判ってもらえばいいのだろうか?
説明できるだろうか? 本当に悩んでいました。
この悩んでいる間は「かぶら寿し」の製造はしていませんでした。
ちょうど、たび重なる工場の移転・新築があったことも要因ですが。

そんな折、関西方面で当店のかぶと似た品種を栽培している方と懇意になりました。
春からは地元産・関西産のどれをも用いて製造ができるようになりました。

一月の初旬を過ぎた頃から、従来の「福丸」は販売終了とし、
「なごり」かぶら寿しが開始されます。
中身は「ぶり入り」です。製造過程は「福丸」と同じです。
なごり&ゆずかぶら寿司

●柚子かぶら寿し
柚子は「融通がきく」という語呂合わせもあり、厄払い的な趣きのある果実です。
柚子は香りが強く、強い香りのもとには邪気がおこらないという考えもあります。
年の初めを「柚子かぶら寿し」でお迎え下さい。

●なごり かぶら寿し
従来の福丸はよね田では季節も原料の一部としてとらえています。
「福丸」に代わって「なごり」が登場します。
「なごりかぶら寿し」は福丸と同じ原料と製法でつくります。
違いは材料の「白かぶ」の産地を契約農家以外にも頼る事。
(雪などの影響もあり、産地を県外の地域に頼ります)
漬け込みの季節が一月から…に変わることです。
 ※原料の調達状況などにより、予告無く終了する場合があります。

よね田の製法は昔ながらの発酵に頼る面が大きく、原料に左右されます。
また、その美味しさはかぶらの品種と気候が大きく影響いたしますので、
「福丸」とは名称を変更して、新しい「責任」の元、お届けします。(これは、単に当店のこだわりデス)

冬のなごりのかぶら寿し、味わいの後に春の訪れを待ちます。

▲よね田のお買い物…>>http://www.kabu-yoneda.jp/
▼よね田のサイト…http://www.kabu-yoneda.co.jp/

ゆず
私たち、モノつくりに真面目です。
誰も気にしちゃいない。今日もどうもありがとう。


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kaburazushi

Author:kaburazushi
富山の片隅で清らかに営む、
お店スタッフのヒマド日記
(だが、商品紹介はあまり無い…だって、オフィシャルブログじゃないだもん♪=ハッキリ言って別物。)
興味の対象を勝手に書いてます。(笑)ステキなコメントはお気軽に…。

気になる事を書いているのに、「このブログタイトル」はどうなんだろう?と自問自答の日々。

「今を生ききる」←近年の目標!ここまで来たら「残り全部バケーション」な人生でありたい。2009年佐野元春の「LIVE ON」の響きが心の励み。時々「陽の射す丘の影」を探している。新しいシャツを模索してるうちに、なんでもめんどくさく感じてしまって、反省中(^^ゞ

よね田
http://www.kabu-yoneda.co.jp/

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正直に食べ物と向き合っています。
近年、ブリカレー・カキカレー お魚カレーに心血注いでます。
東京有楽町アンテナショップ「いきいき富山館」で「ブリカレー」販売中♪

美味しい、塩麹風味のお刺身がいつでも食べられる!
「海鮮生塩麹」「海鮮甘塩糀」
♪♪サイコーに美味しいよん。
伝統の冬のかぶら寿し販売開始は11月15日!

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