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かぶら寿し④ 美味しさ追求型 米彦

不定期に毎週土曜日にお届けしています、かぶら寿し について、
 何の事やら~?でも結構です。しばし…おつきあい下さいませ。

第4回目の今回は かぶら寿し・米彦」について    
※この米彦(種類別)は当店「よね田」のみの区分けです。他のお店にはこんな種類はございません。詳しい区分けは第1回目をご覧下さい。

yoneda

よね田のサイト

昨今では「かぶら寿し」好きのお客様は、お店ごとに、その味が違う事は承知されています。食べ比べもさる事ながら、もっと、もっと美味しい「かぶら寿し」を求められるようになってます。

かぶら寿し」は、ふるさとの味からグルメな味へ転換して行きつつあります。

全国のお客様にお届けしている内に、当然の事ながら、色々なご意見を頂くようになります。

そんな中、「贈答にしたい。しかも鰤は従来のものより厚くしてほしい、樽ごと買い上げるから特注で頼む」と依頼をうけました。この時ばかりは驚きました!

こらがきっかけで、いろんな「かぶら寿し」があってもいいのではないか?と思いました。

そして、この時、我が店主の脳裏よぎったのは父の影…

米彦皿盛

米彦の形状は輪切りの円形ではございません。長方形です。理由はこの下に…
先代・米田義彦は魚屋から仕出し屋を興し、魚をこよなく愛しておりました。
「刺身はでっかく(大きく)厚く切らないと旨くない」と常々申しておりました。

     先代は、頑固一徹で義理堅い人でした。今年の冬で25回忌を迎えます。
     五十になったばかりの、今思うと本当に早いこの世の別れでありました。
     元気な姿しか思い出せません。その日もいつものように晩酌をして、
     炊きたてのご飯を三杯食べたのを今も覚えています。

そんな、先代の魚に対する愛情を身にしみて感じていた店主が
「もっと、もっと美味しいかぶら寿しを作ろう」と貪欲に挑戦しはじめたのです。

最初にできたのは、超限定・高級路線「鰤トロ」使用の「旬月の華」でした、発売当初は正直、売れたとは言えませんでした。

通常商品との違い試食が出せない事、素材の良さの為、抑えきれない販売価格が原因でした。
しかし、嗜好が合うお客様層の支持を得て、年を経る内に、これも口コミで支持を得ることとなり、供給が追いつかなくなりました。当然の事ながら、お客様は品切れによる欲求不満になります。

そこで、最盛期の12月の間は「旬月の華」に近いレベルで供給できる
「高水準のかぶらずし」を目指して誕生したのが「米彦」です。
先代 米田義彦の手業を受け継ぐ商品です。



米彦とは、

↓↓↓ これらのヨネダの【かぶら寿し】の特徴はそのままに、

・かぶらは契約農家の白かぶ。鰤は刺身になるほどの新鮮さ。
・漬込みは、白かぶに鰤の切り身をはさみ、樽で低温熟成しています。
・おいしさの秘密は手作りの特製糀甘酒です。
・たっぷりの糀甘酒を使用し、より風味豊かに仕上げています。
・ 熟成を抑制したり、合成保存料などは使用しておりません。


↓↓↓ さらに、美味しさを追求しました。
●「米彦」に込めた事
・当店の「かぶら寿し」の強みと弱みを兼ね備えている「期間限定」を良い意味で分かち合う
 12月限定にする事で、かぶが一番おいしく収穫される時期に加え、雪が降り始め、
 「低温熟成」の好機であり、「かぶら寿し」が一番美味しく仕上げる事ができる。

・この理由で、お客様が求める「もっと美味しいかぶら寿し」を提供することを掲げる。
 (米彦では、かぶの質を、使用部位にまで厳選可能。そして鰤の厚み・量)

・期間限定する事で、美味しさを提供する期間中は、安定して生産、供給できる体制を確保
・贈答品としてのデザイン性と希少性。

・お客様が求める「もっと美味しいかぶら寿し(米彦では鰤の量)」を提供する

・ブリを美味しく召し上がって頂く。  漬け物屋のかぶら寿しではなく、魚屋のかぶら寿しを送り出す。
 
「米彦」の特徴
かぶくり抜き 
・かぶらは当社基準での質のよい大ぶりのものを使用。そのかぶの中心を四角くくり抜く。 皮ざかいは使用しない。
・鰤は当社基準の福丸用ぶりより、5倍程度厚く調理する。
 魚を厚く調理すると生臭みが出たり、魚肉の弾力性が薄れ、食感が悪くなりがちですが、当店ではこの問題点を克服し
 一層の旨味を蓄えた品に成熟させました。
・内容量が目方表示ではありません。切り出しサイズが決まっているので、形状がほぼ同一。
・糀甘酒をふんだんに入れて個包装。
・小箱の中には、2切づつ入った袋が1袋入る。(小分け包装)

魚を厚く切って調理するので、その旨味が広がり、漬物というより、魚料理とのとらえ方もできる。そういうわけで、魚料理を好む方へ好評を得ました。

米彦は平成22年からバリエーションが増えました。
          
米彦3 小箱3個入

米彦4 小箱4個入

米彦5 小箱5箱入

尚、冬季限定の工場直売所では小箱のバラ売りもいたしております。

※「福丸の切り方とは異なり、羊羹やカステラを切るように、縦に薄めに切リ分けられる事をおすすめします。

12月限定商品です。とても美味しいです。

↓↓↓↓↓
第1回目…かぶら寿しって何?①
第2回目…かぶら寿し②中の魚の種類
第3回目…かぶら寿し③ 福丸(ぶり入)について
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カタログ希望はこちらから
     →今年のカタログ無料です
カタログのお届けは11月上旬を目指しています。
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定番お味噌のご購入はこちらから
     →よね田のてまえ味噌
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temaemiso

私たち、モノ作りに真面目です。

誰も気にしちゃいない。今日もどうもありがとう。


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kaburazushi

Author:kaburazushi
富山の片隅で清らかに営む、
お店スタッフのヒマド日記
(だが、商品紹介はあまり無い…だって、オフィシャルブログじゃないだもん♪=ハッキリ言って別物。)
興味の対象を勝手に書いてます。(笑)ステキなコメントはお気軽に…。

気になる事を書いているのに、「このブログタイトル」はどうなんだろう?と自問自答の日々。

「今を生ききる」←近年の目標!ここまで来たら「残り全部バケーション」な人生でありたい。2009年佐野元春の「LIVE ON」の響きが心の励み。時々「陽の射す丘の影」を探している。新しいシャツを模索してるうちに、なんでもめんどくさく感じてしまって、反省中(^^ゞ

よね田
http://www.kabu-yoneda.co.jp/

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正直に食べ物と向き合っています。
近年、ブリカレー・カキカレー お魚カレーに心血注いでます。
東京有楽町アンテナショップ「いきいき富山館」で「ブリカレー」販売中♪

美味しい、塩麹風味のお刺身がいつでも食べられる!
「海鮮生塩麹」「海鮮甘塩糀」
♪♪サイコーに美味しいよん。
伝統の冬のかぶら寿し販売開始は11月15日!

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