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海鮮甘塩糀は冷凍のお刺身です よね田

「海鮮甘塩糀」は、伝統的な米糀の発酵技術を使ったよね田流のお刺身(こうじ風味)です

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そして、暑い夏に新鮮なお刺身が欲しい!
とか・・・

急なお客様なのに、気の利いた食事が用意できない!
とか、そんながっかりした経験は奥様にはつきもの。

また、今晩ひとりだけど、お刺身が食べたい!って事もある。

親心で、遠くに住む子供に美味しい刺身を食べさせたい。
って、うんうんアルアル。

●富山県には、昔から魚に対する生食文化があります。

      富山の黒作り 例えばイカの黒作りや昆布ジメ等、

古くから魚を美味しく食べるという探究心に富んだ地域性があります。

「海鮮甘塩糀」はそれらの保存をヒントに作りました。

漬けたれの甘味はお米由来のもの
●富山県産一等米を使用した米糀とお米を発酵させた甘みには、乳酸菌も豊富で、甘味と酸味が楽しめ、昔から夏場の栄養源といわれており、ビタミンB群やアミノ酸はもちろん、ブドウ糖が多く含まれており、飲む点滴という表現まであります。

酵素たっぷり
●人間の生命活動の要となる存在の酵素ですが、年齢とともに量が減少することも解明されているので、酵素を豊富に含む糀菌の入ったものを食品で補給することが大きな意味を持ちます。

ところで、「甘塩糀」とは、よね田での呼称であって、このような「糀」があるわけではありません。
「海鮮甘塩糀」に使用する塩糀は、従来のものより減塩で作っています。それに、アレやらコレやらをブレンドして、魔法の杖を一振りするのです☆☆彡

●甘塩糀には、(植物性)乳酸菌が含まれています。乳酸菌ならではのプロパイオテイクス効果(腸内細菌のバランスを改善し、体の防御機能を高めること)を十分に得るには、乳酸菌が生きて腸まで届くことが必須条件です。

●魚の加工については、生臭みを無くし、誰にでも食べやすいように、鮮度と魚の取り扱いには十分注意し、丁寧に加工、管理しています。

海鮮甘塩糀

ちょっと、生物の時間みたいですが・・・
●米糀の消化酵素により、魚、米の旨味を引き出す為、熟成させ、魚の味を調和させ、食べやすくしています。
米糀の酵素アミラーゼがお米の甘味を出し、酵素プロテアーゼで生魚(お刺身)の臭みをまろやかにし、魚の旨みを生かします。

koujikuzusi これが、麹(こうじ)塩麹や甘酒の素となります。

これは、物理かしら?
米の甘味糖度と塩の塩度により凍結温度が低い為、細胞の破壊が少なく、魚のおいしさを維持したまま、食卓に届けることができます。
この技術により、まろやかな味に仕上がり、ご飯や日本酒などお米に合う味わいになりました。

原料も選りすぐり!
麹の元となるお米は、富山県産の一等米を使用、食塩は瀬戸内の塩。ほのかな甘みは米の糖化からのもの。
独自の製法で甘塩糀の漬けタレをつくり、ぶり、マグロ、サーモン等の鮮魚を漬け込み、深い旨みと芳しさがあります。

海鮮甘塩糀ミックスといか
●海鮮甘塩糀 海の幸ミックス いか白づくり
・・・>>http://www.kabu-yoneda.jp/SHOP/120.html

消化酵素を生み出す糀菌の力は人体の消化機能を促進することができます。
これらの酵素は、食品の旨みを増すだけでなく、体内の栄養素の分解や、運搬、合成、排出を促す上でとても重要な働きをしてくれます。

「塩糀」自体は近年に注目され、様々な商品が出てきているものの、発酵熟成の技術は繊細であるため本物の塩糀を活用しているものは少なく、発酵食品として精度の高い商品づくりに励んでいます

≪昔ながらの米糀の発酵の味≫
お米を発酵させることでお米や素材の甘みと旨みを出すことが美味しさの秘訣であり、これが昔ながらの味である。
米糀の発酵過程で、酵素(アミラーゼやプロテアーゼ)が生まれ、
アミラーゼはデンプンをブドウ糖や麦芽糖に、
プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に分解することで、
甘味やうま味を感じられるようになる
(人は、デンプンやタンパク質の状態ではおいしいと感じない。)

≪冷凍保存≫
急速冷凍することで、発酵は止めるが酵素分解は継続させる。結果、腐らせず旨みを高めることができる。さらに、賞味期限も長くなる。
細胞を0℃以下のストレスにさらすことで、食品素材である生体の凍るまいとする自己防御機構を働かせて不凍物質を蓄えさせる。
この不凍物質に含まれる遊離アミノ酸類や糖類は、旨みや甘味成分であり、かつ、塩角が取れることも伴って、旨みやまろやかさが高まる。
塩糀の塩とお米の糖分により凍結点を下げることで、魚の細胞破壊を防ぐ。結果、食べた時の食感が良く、旨みを逃がさずに鮮度を維持することができる。
お米と塩と素材に発酵を加えて生み出した昔ながらの米糀の発酵の味は、今や失われつつある。

≪米糀の発酵食品がもつ効能≫
米糀の発酵過程で、酵素(アミラーゼやプロテアーゼ)やビタミンB1・B2・B6・乳酸菌・GABA・α-エチルグルコシド・ペプチドなどの栄養成分が生まれ、さらに、酵素のおかげで消化・吸収しやすくなる。
ビタミンB群の内、特にビタミンB6は疲労回復が期待できる。
乳酸菌は腸内環境の細菌を整えることで毎日の排便を整え便秘の解消・美肌効果が期待できる。
GABAは血圧降下や抗不安作用、α-エチルグルコシドは体重増加抑制効果、ペプチドは血圧降下作用が期待できる。

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海鮮甘塩糀(カップ入り)・・・いろいろなバリエーションが楽しめます。・・・>>http://www.kabu-yoneda.jp/

海鮮生塩麹
海鮮生塩麹(ビン入)・・・量が欲しい時に最適!・・>>http://www.kabu-yoneda.jp/SHOP/100.html

誰も気にしちゃいない。今日もどうもありがとう。



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生ハムみたいな鰤(海鮮) よね田

生ハムみたいな鰤
 ●生ハムみたいな鰤
  http://www.kabu-yoneda.jp/SHOP/8101.html

「ぬか漬発酵食品」は、古い歴史のある料理方法で、動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれました。
その知恵から生まれたのが、「生ハムみたいな、鰤」です。
しっとりした、生ハムのような食感と旨味が特徴です。

商品開発の上には、試されては消えてゆく・・・いくつもの商品とモチベーションがあります。

この商品が出来上がるまでの道のりのお話。

あれは数年前の事。
閃きと情熱だけで、紙に鉛筆が短くなるまで書き連ね提出し応募したのだ。富山県へ。

そして、「富山県経営革新対象商品」に採択していただきました。
今ココでお見せするのが、恥かしくもあり、商品的にはちょっと悲しいけど、原点の商品が、コレ!

ぬか漬オイル漬
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平成21年経営革新認定商品「洋風発酵食品」
かぶら寿しで培った麹の低温発酵技術とぬか漬け魚の旨み、ハーブ、オイル、ビネガー、香辛料、ワイン等での洋風の仕上げを目指した。
----------------------------------------
改めて見ると、グリテスクだし、「何!コレ」って感じ?
商品名も無く「ぬか漬けのオイル漬け」だったかな?

それでも当時は「この世にない商品を誕生させたっぽい」と、自信満々だったのでR。
かといって、賛同も得られず、ダメ出しばかりで、最初の数年は低迷・・・

「そして、僕は途方に暮れる~♪」

どう、改良していいのかわかんない!。

瓶が大き過ぎるんじゃない・・・(そうかもしれない)

原料も変えれば?・・・(そうかもしれない)

コレって何?・・・(今さら、そこに戻るのかい?( ゚Д゚))


・・・そして、誕生したのが「マリネード」魚は三種類。(現在・製造中止商品)

マリネード

しかし、これで良いとは、誰も思っていませんでした。(キッパリ!)
テストマーケティングしました。テイスティングもしてもらいました。

説明しなきゃ、見過ごされる商品でした・・・。

「つばめよ~高い空から、教えてよ~♪」

ここまでで、約二年の歳月が流れていました。(ヒュールリ~ ヒュルリララ~♪)

それからの一年の追い込みは凄まじいものでした。(遠い目・・・)

そして幾度となく、挫折と罵倒と奮起を繰り返し誕生したのが、

「生ハムみたいな鰤」

ぶり(鰤)をぬか床の中でゆっくりと、熟成、発酵させた後、
さらに良質のオリーブオイルに漬け込んだもの。

本来は越冬用の保存食とされ地域に広まった「ぬか漬け」ですが、
今回あえて「減塩ぬか漬」に挑戦しました。

良質なオリーブオイルに漬け込む事で、減塩ながら保存性を高め、
まろやかな味を引き出す事ができます。

生ハムのようにしっとりとした味わいです。

高級チーズのような味でもあります。

従来「和食」のイメージが強い「ぬか漬け」ですが、
オイルと各種スパイスの風味により、
ワインなどにもあう一品に仕上げてあります。

味付けもさらに磨きをかけ、美味しくなってきています。
今後も、地道に改良を重ね、育て上げていくよね田の商品のひとつです。
http://www.kabu-yoneda.jp/SHOP/8101.html

2013年10月 「水産庁のファストフィッシュ」商品の選定を受けました。

ヘッド・ラ~イト テール・ラ~イト 旅はまだ終わらない♪

今は、夏と冬に販売中(糠漬け期間が数か月もあるからなのです!)

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かぶら寿し「福丸」容器が変わった♪ よね田

福丸2013

2013年・よね田のかぶら寿し「福丸」は容器を一新しました。
これまでの「竹製かご」から、特性ポリプロピレン製(?)のオリジナル容器になりました。

本当に長らく親しまれてきました、「竹カゴ」
思い起こせば、当初はとても喜ばれました。
多くの漬物屋さんはプラ桶に入れる中、斬新でしたのよ(自負!)

・みかんを入れるのにとてもいいわ~ とか、
・小物入れにしてるのよ~ とか、
・カゴに入ってるかぶら寿しにしてね~ とか・・・

時代は移り変わり、エコの時代となりました。

・カゴはたまっちゃって~
・カゴは要らないから~

泣き(;´∀`)涙。。。。。

その間に「エコ福丸」も誕生させました。…>>http://www.kabu-yoneda.jp/SHOP/80.html

でも、進物用の体裁はとても大事です。
ここ数年間、どうすべきかを検討した、結構根深い容器なのですが…。

そして結果、容器の変更にお客様も寛容なのかな?
・・・て、ちょっと安堵しています。

蓋も、浮彫でカッコいいでしょ。

でもって、リサイクル容器ですの。

福丸容器

共蓋付ですので、ある程度のクッション性もあると思います。
これまで以上の配送上の安心をお届けできる事と予想しております。

本年も「福丸」を宜しくお願いいたします。

福丸

冬限定の熟成風味、忘れずにお召し上がりいただきたく存じます。
毎日、頑張って、ぶりをさばいて、糀にまみれて出荷作業しています。

今年の年末のお届けのご注文は12月20日までにお願いいたします。

●よね田…>>http://www.kabu-yoneda.co.jp/
●よね田ネットショップ…>>http://www.kabu-yoneda.jp/

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新作・大根寿し「紅こころ」 よね田

紅こころ
一見、派手派手しい色合いで、おっ!って思うかもしれませんが、

これは、「大根寿し」という、北陸の主に金沢地方に伝承されるお漬物の…
よね田流新作の大根寿しです!


大根寿しについては、…>>http://kaburazusi.blog.fc2.com/blog-entry-329.html
こちらでもささやかせて頂きましたが、本来は加賀野菜である「源助大根」で作ります。
この源助大根は、たいそう美味しく良質ですが、栽培が難しく、収穫時期が短いという長所と短所を持っています。

美味しく提供時期が短いという、課題に頭を抱えていた今年の春の事でした。

懇意にしている農家さんが、こんな野菜を作ってみたよ。と持ってきてくださったのがきっかけです。
試しに色々と作ってみましたら…ピカーンと閃いたのが、

この、大根寿し!

赤い大根の正体は、「紅芯大根(こうしん)」といいます。

赤大根?とか、赤かぶ?って聞かれますが違います。

大型のカブに似た丸型で、
外見は普通の大根のようにも見えます。

kousindaikon.jpg

(皮は緑色、皮をむくと↑こんな感じ)

割ると目にも鮮やかな紅色の果肉が現れます。
その、肉質は緻密で、甘味が強いのが特徴です。

ニシンの旨みを吸い込んで、ごはんにとても合う味です(個人的感想(#^.^#)
刻んで混ぜご飯にして、おむすびにしても美味しいと思う。
もちろん、酒のお肴にもGOOD!

大根寿し赤印

よね田では、この紅芯大根で作った大根寿しを、
紅こころ(べにこころ)  と名付けました。

2013年は、上の詰め合わせ「大根寿し 赤印」として発売します。
…>>http://www.kabu-yoneda.jp/SHOP/172.html

定番の「大根寿し 冬の虹」は
大根寿し金印
「大根寿し 金印」の詰め合わせで…>>http://www.kabu-yoneda.jp/SHOP/171.html

冬限定の熟成風味、忘れずにお召し上がりいただきたく存じます。
毎日、頑張ってカブと大根と人参の皮をむいています。

●よね田…>>http://www.kabu-yoneda.co.jp/
●よね田ネットショップ…>>http://www.kabu-yoneda.jp/

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東京有楽町で「かぶら寿し」に毎日会えます

昨年に引き続き、「よね田のかぶら寿し」は、
東京有楽町のアンテナショップ(物産館)富山会館にて販売を致します!

関東圏のお近くの方、通勤途上の方、是非!
「東京交通会館 地下1階 富山館」で、毎日気軽に「こきりこブリ」と「こきりこサバ」がお求めになれます。

ふるさと、富山の味は有楽町のスグそこに…

小さな…こんなお箱で販売中♪ ☞ 
かぶら寿し200箱

ikiikitoyamakan
◆東京有楽町 JR有楽町駅前(中央口・京橋口)すぐ!◆東京メトロ有楽町線有楽町駅D8出口
富山の山海の幸が勢揃い!旬の富山をお伝えします。
・いきいき富山館 http://toyamakan.jp/

毎日販売しているのは、かぶら寿しの中でも「こきりこ」といって、最初から四角く小さなサイズに切って、それにブリとかサバのお魚を挟んで、糀甘酒で漬けこんだものです。

ま、包丁いらずといいましょうか、気軽にお召し上がりいただける富山の家庭料理風です。

こきりこ三種
↑左から、ブリ・サバ・サーモン

今年は、密かに「サバ入り」かぶら寿司しの認知度が高まり、好評です。
これは、とても嬉しい事です。

贅沢料理と思われがちな「かぶら寿し」ですが、元々は土地の産物で作る郷土料理です。

よね田では、その味に磨きをかけて、幾種類もの「かぶら寿し」を作りお届けしていますが、郷土の風土によって培われた温もりある味わいや記憶に残る味を大切にしたいと考えています。富山県南西部に伝わる「サバ入かぶら寿し」、石川県加賀地方に伝わる「大根寿し」その、どちらも、全国区とは言えませんが大切に守りたい「北陸の食」です。

冬限定の熟成風味、忘れずにお召し上がりいただきたく存じます。
毎日、頑張って漬け込み中で~す!(^^)!

●よね田…>>http://www.kabu-yoneda.co.jp/
●よね田ネットショップ…>>http://www.kabu-yoneda.jp/

(余談ながら、有楽町近くの国際フォーラムと三菱1号館美術館へ行きたい!)

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プロフィール

kaburazushi

Author:kaburazushi
富山の片隅で清らかに営む、
お店スタッフのヒマド日記
(だが、商品紹介はあまり無い…だって、オフィシャルブログじゃないだもん♪=ハッキリ言って別物。)
興味の対象を勝手に書いてます。(笑)ステキなコメントはお気軽に…。

気になる事を書いているのに、「このブログタイトル」はどうなんだろう?と自問自答の日々。

「今を生ききる」←近年の目標!ここまで来たら「残り全部バケーション」な人生でありたい。2009年佐野元春の「LIVE ON」の響きが心の励み。時々「陽の射す丘の影」を探している。新しいシャツを模索してるうちに、なんでもめんどくさく感じてしまって、反省中(^^ゞ

よね田
http://www.kabu-yoneda.co.jp/

よね田のお買い物はコチラ
正直に食べ物と向き合っています。
近年、ブリカレー・カキカレー お魚カレーに心血注いでます。
東京有楽町アンテナショップ「いきいき富山館」で「ブリカレー」販売中♪

美味しい、塩麹風味のお刺身がいつでも食べられる!
「海鮮生塩麹」「海鮮甘塩糀」
♪♪サイコーに美味しいよん。
伝統の冬のかぶら寿し販売開始は11月15日!

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